Vsebina obdelana
- Izkoristite pravi trenutek zorenja
- Samo s popolnimi olivami
- Tehnike obiranja oljk
- Hitra preobrazba
- Zgodovinsko podjetje za kakovostno olje
Če je trgatva obred, ki prečka celotno našo državo, od Alp do izgubljenih otokov v Sredozemskem morju, je trgatva oljk samo za regije z zmernimi zimami, kjer lahko to drevo raste in obrodi. Za tiste, ki gojijo nekatere rastline, je med oktobrom in decembrom čas obiranja: mlada rastlina (stara 10 let) v povprečju pridela 10-15 kg oljk, odrasel človek 40-50 kg, medtem ko zelo velika drevesa celo 80-100 kg Starejše kot so rastline, bolj se jih menja. To pomeni, da eno leto pridelajo veliko, naslednje pa malo. Količina pridelka se lahko zelo razlikuje tudi glede na oskrbo rastline(vsakoletno obrezovanje in namakanje sta bistvenega pomena) in raznolikost oljk. Izbira sorte za gojenje je odvisna od številnih dejavnikov, okoljskih in strukturnih, vključno z velikostjo zemlje in naklonom tal, pa tudi količino osebja in strojev. Na splošno za pridobitev 1 litra olja potrebujete 6-7 kg oljk.
Izkoristite pravi trenutek zorenja
Oljke dosežejo primerno zrelost za obiranje v različnih časih glede na sorto, sezonski trend in geografski položaj. Faza zorenja oljk se začne z verazono, ko se v plodovih kopičijo pigmentirajoče snovi, antociani, zaradi katerih plod spremeni barvo iz zelene v vijolično. Ko postane črna, oljka doseže popolno zrelost. V teh fazah se vsebnost vode v koščicah zmanjša in oljne snovi se povečajo. Tako z njihovim stiskanjem dobimo olja s slajšim okusom z zelo nizko kontrastno končno noto.V resnici je odločitev, kdaj je pravi čas za žetev, umetnost. Lahko bi si rekli, da bolj ali manj sovpada s trenutkom, ko sprememba barve vpliva na 60% sadja. Donos olja se postopoma povečuje, dokler ne doseže maksimuma in se stabilizira. Vsebnost fenolnih snovi (ki olju dajo okus) je podobna zvonu: hitro naraste, da ostane na vrhuncu, nato pa z enako skrbnostjo odide. V idealnem trenutku obiranja sta pridelek in prisotnost fenolnih snovi na najvišji ravni. Žetev, ki poteka od oktobra do decembra, lahko opravimo na isti rastlini z različno stopnjo zrelosti, da dobimo olja s posebnimi lastnostmi.
Samo s popolnimi olivami
Skrivnost najboljšega in najbolj dragocenega olja je odsotnost poškodb oljk, kar pomaga preprečiti sprožitev fermentacijskih procesov. Tehnika obiranja vpliva na končno kakovost proizvoda: uvajanje rjuh in mrež, razprtih po tleh ali še bolje raztegnjenih pod krošnjami, preprečuje ali zmanjšuje travme padca oljk in stika s tlemi, zato olje bo boljše. Ker? Rana, tudi manjša, poruši celovitost obnohtne kožice, ki ščiti sadje : trigliceridi, ki tvorijo olje, ki jih napadajo celični encimi, se razgradijo v glicerol in maščobne kisline in tako sprožijo oksidativne procese celičnih sokov, ki povečati kislost izdelka. Plus pa ruptura povrhnjiceomogoča onesnaženje z glivicami in bakterijami iz prahu in umazanije, ki sadje pogosto razmaže po tleh.
Tehnike obiranja oljk
Brucatura : najvišje stroške in najkakovostnejše sadje dobimo z ročnim nabiranjem oljk, imenovano brucatura, ki omogoča izbiro samo popolnih sadežev. Za družinsko rabo lahko obiranje izvedemo v več zaporednih krogih, tako da naberemo samo plodove s pravo stopnjo zrelosti . Ta metoda ne škoduje koščicam, vendar je draga, ker zahteva veliko dela. Je metoda spravila, namenjena visokokakovostnim proizvodnjam z zelo nizko kislostjo.
Obiranje : to je najstarejša metoda, preprosta trgatev plodov na tleh, ko se ti brez kakršnega koli zunanjega posega ločijo od vej. Olje, pridobljeno iz njega, je slabše kakovosti in njegova kislost bo visoka zaradi napredovalega stanja zrelosti, ran in onesnaženosti z glivicami in bakterijami.
Tresenje : ročno obiranje lahko kombiniramo s "tresenjem" debla ali vej, ki se izvaja z mehanskimi sredstvi. Sila, ki jo uporablja stroj, omogoča, da oljke dobro padejo, običajno na mreže ali na rjuhe. Skupaj s koščicami bodo padli tudi listi, vejice, ostanki in žuželke, ki jih je treba odstraniti pri naslednjem delu lovljenja. Tresenje, čeprav rastlin ne poškoduje na viden način, lahko oljki pusti strukturne poškodbe (sčasoma se lahko pokaže). Iz tega razloga so danes delujoči stroji postali bolj "občutljivi", tako da so zadeli le veje.
Abbacchiatura : imenovana tudi "bacchiatura", je starodavna metoda obiranja, ki vključuje udarjanje vej dreves s pomočjo palice, tako da zrele oljke padajo.
Česanje : gre za "sladek" razvoj abbacchiature. Z orodjem za česanje, ki je zdaj narejeno iz plastike, delujemo na veje, ki povzročajo odmik oljk . Prednost je, da prihrani veliko časa, tudi če morate paziti, da rastlinam ne poškodujete.
Hitra preobrazba
Po obiranju je treba oljke čim prej prinesti v mlin. Tu se koščice hranijo največ 48 ur, vendar le, če so položene v tanko plast, tako da zaradi teže ne zdrobijo. Potrebujejo suhe in vedno dobro prezračene prostore. Dolgotrajno in neustrezno skladiščenje bo hitro poslabšalo pridobljene koščice in olje. Čiščenje listov in drugih rastlinskih ostankov običajno izvajamo mehanično v mlinu. To je mogoče storiti na različne načine, od pretoka zraka do drsenja na poševno nagnjeni ravnini. Po čiščenju se oljke pretvorijo v različne faze transformacije:stiskanje, gnetenje in stiskanje, ki je lahko kakovostno olje pri 27 ° C ali vroče. Nato olje zapakiramo v posebne temne posode, da ne pride v stik s svetlobo, v steklo ali kositer (največ 5 kg). Za razliko od vina, ki zahteva dolgo fermentacijo, lahko z oljem domov odidete s svojo steklenico!
Sodobne oljarne so hitre in imajo jeklene stroje: izpolnjevati morajo stroga pravila o higieni pridelave in predelave hrane. Na fotografiji oljarna naftne družbe Fratelli Carli iz Imperije.
Od nabiranja do stiskanja v oljarni naftne družbe Fratelli Carli mine največ 24 ur. In med čiščenjem oljk (na fotografiji) do pridobivanja olja mine približno 45 minut.
Zgodovinsko podjetje za kakovostno olje
Fratelli Carli je zgodovinsko ligursko naftno podjetje, ki že od leta 1911 svoje izdelke prodaja po pošti in na dom. Podjetje je bilo od nekdaj povezano z ozemljem in je značilno za visoko kakovostne izdelke. Proizvaja več ekstra deviških olj in oljčnega olja ter široko paleto konzerviranih izdelkov: od tune do oljk Taggiasca v slanici, pesto, polnjene čilije in še veliko več.
Podoba oljčnega nasada kmetije Fratelli Carli na gričih v provinci Imperia. Oljčni nasad se namaka s prefinjenim samodejnim sistemom, ki razlikuje porazdelitev vode in gnojil na podlagi 16 podnebnih pasov.
Novo "Four Oils Bucket" vsebuje štiri dragocene sorte ekstra deviškega oljčnega olja v pol litrskih steklenicah. Je popolno darilo za tiste, ki želijo vedno imeti idealno olje za kombiniranje z različnimi recepti: občutljivo, sadno, Cento per Cento Italiano in organsko. Stane 28,80 evra. www.oliocarli.it