Žafran je najdražja začimba na svetu, trenutek trgatve je vedno veliko čustvo, saj vemo, da obvladujejo zelo občutljive in dragocene stigme.
Ko žafran cveti, je to tudi veselje za oči: polje je obarvano z vijolično cvetnih listov krokusa sativusa, skupaj z rumeno prašnikov, ki nosijo cvetni prah. O tem, kako gojiti žafran, smo že govorili in pokazali smo vam, kako lepi so cvetovi crocus sativus, zdaj pa pojdimo na delo žetve in nadaljnjo operacijo luščenja.
Obdobje cvetenja
Žafran je rastlina, ki letno pridela le en pridelek, cveti jeseni, med oktobrom in novembrom. Zelo težko je napovedati natančen čas cvetenja, ki je odvisen od podnebja in se vsako leto spreminja. Ko vidite, kako sadike poženejo, morate vsak dan preveriti polje in počakati, da se pojavijo prvi cvetovi.
Cvetenje traja nekaj tednov, vsako jutro je treba iti na vrt, da zberemo vse rože, ki se pojavijo, nato jih bomo očistili in posušili, vse je treba narediti čez dan. Obstajajo dnevi, ko boste našli malo rož, drugi pa, ko jih bo veliko: tudi to ni predvidljivo; v enem dnevu lahko zacveti celo polovica letnega pridelka žafranovega nasada. V vsakem primeru pridelovalec zahteva dnevno pridelavo.
Kako se nabira žafran
Ko se pobere ta začimba, vas zanimajo pestiči, bolj pravilno imenovani stigme: to so tri rdeče niti, ki skupaj s cvetnim prahom predstavljajo reproduktivni sistem rastline. Na vrtu je priporočljivo vzeti ves cvet, nato ga bodo v hiši očistili na suhem. Nepredstavljivo je, da se stigme jemljejo neposredno, ker so zelo občutljive in bi jih na koncu uničile.
Da bi ohranili kakovost začimbe in preprečili, da bi polži jedli cvetne liste, je treba žafran nabirati zjutraj. Bolje je, da gremo na vrt z začetkom ob 8, zaman je iti najprej, ker vse rože morda še niso vzklile. Idealno je, da vzamemo cvet, preden se odpre. Cvetenje se pojavi tudi v dežju, zaradi česar pridelovalca sili k delu pod vodo. Če cvetja ne vzamete, vlaga raztopi stigme in jih uniči. Cvetenje privablja številne čebele, z občutkom jih je mogoče pregnati, v tem obdobju nimajo posebej agresivnega odnosa.
Zbrane cvetove položimo v pletene košare: priporočljivo je uporabiti posode z luknjami, ki omogočajo, da se rosa ali deževnica pretaka in odteče.
Luščenje
Ko je žafran pobran, ga je treba očistiti, da se lahko naknadno posuši. Izločanje ali posnemanje je operacija, ki sestoji iz ločevanja stigm od drugih delov cvetja. Vsak cvet žafrana je sestavljen iz treh rdečih stigm, dveh rumenih prašnikov in petih vijoličnih cvetnih listov, včasih boste našli rože z različnim številom stigm ali cvetnih listov, vendar so kot pri deteljicah izjema. Če rožo trgamo zgodaj, jo najdemo zavito v svetlobno zaščitno membrano, bo tudi ta odstranjena.
Luščenje se izvede takoj po žetvi, očistiti ga je treba vsak dan, da se zagotovi najvišja kakovost rezultata. Pomembno je, da to storite s čistimi rokami, ker dobljenega žafrana ne bo mogoče oprati. To je občutljivo in precej dolgo delo, veliko potrpljenja je treba.
Cvet morate odpreti (to lahko naredite tako, da ga rahlo zasukate med dvema prstoma) in odrezati pritrditev stigm, običajno s pomočjo nohta. Idealno je, da lahko tri rdeče niti ostanejo pritrjene. Stigme se držijo po celotnem rdečem delu, namesto tega pa takoj po pritrditvi zavržejo točko, kjer se posvetlijo in porumenijo.
Potem ko so se »dotaknili« vseh cvetov dneva, je treba stigme posušiti. Če želite dober nasvet, kako to najbolje storiti, si lahko preberete članek o sušenju žafrana.
