Vsebina obdelana
- Zelenjava km zelenjave
- Sorte in površine
- ZOP, ZGO in PAT: kaj so to?
Tisti, ki obdelujejo zelenjavni vrt, dobro vedo, da obstajajo regionalne posebnosti tudi med zelenjavo in da je ime različne zelenjave pogosto povezano z ozemljem . Nekateri imajo do zdaj mednarodni sloves (od rdeče čebule Tropea do Treviso ali Chioggia radicchio). Drugi imajo veliko ožji obseg in so razširjeni v skoraj izključno lokalnem krogu; manj ljudi sploh ve za obstoj, na primer roza belušev iz Mezzaga ali pora iz Cervereja.
Kmetje in vrtnarji že stoletja vedo, da je neka zelenjava boljša in bolj cenjena, kadar celoten proizvodni cikel poteka na določenem območju, bolj ali manj omejenem,ampak tudi za ljubitelje ljubiteljev je primerneje gojiti zelenjavo, "primerno" za njihovo ozemlje, regionalne specialitete. Izbrani ste glede na to, kje ste, Severna, Srednja ali Južna Italija, zahodne ali vzhodne regije, blizu morja, v ravninah, hribih ali gorah.
Zelenjava km zelenjave
Seveda lahko vsak prideluje paradižnik, jajčevce in fižol, kjer koli želi. Vendar se moramo zavedati, da nekaterim regijam primanjkuje osnovnih "sestavin" te zelenjave, kot so sončna toplota in značilnosti tal v južnih regijah. Z zasaditvijo paradižnika Pachino v Padski dolini bo torej obdobje pridelave veliko bolj omejeno, organoleptične lastnosti (okus in aroma) pa se bodo razlikovale od lastnosti sicilijanskih češnjevih paradižnikov. Po drugi strani pa mora savojsko zelje, ki se uporablja za cassoeûlo, preživeti določeno obdobje mraza, če ne celo zmrzali, da ima potreben okus in hrustljavost, kar je v južnih regijah očitno skoraj nemogoče.
Sorte in površine
V nekaterih primerih je težko razumeti, zakaj se zelenjava "poroči" na ozemlju, tudi zato, ker običajno deluje kombinacija dejavnikov.
Prva komponenta je izbira sort skozi čas na lokalnem območju, ki se običajno opravi na podlagi podnebja, kakovosti zraka in vode ter vrste tal. Včasih je nekaj kilometrov stran dovolj, izpostavljenost strani, kakovost podlage, da bo velika razlika.
Oceniti pa moramo tudi tradicionalne tehnike gojenja: na primer pri grbavcu (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC), značilnem za Nizza Monferrato, je nabijanje tisto, ki daje posebno obliko obalam. Včasih se tipične sorte od običajnih razlikujejo po estetskih lastnostih: oblika (kvadratni poper iz Asti, dolg krompir iz San Biase), velikost (velikanska cvetača iz Neaplja, majhna čičerika iz Valdarna) barva (rdeči česen iz Sulmone, roza šparglji di Mezzago), posebne značilnosti (fižol iz Valdarna).
Včasih so to agronomske značilnosti, kot je prezgodaj ( prezgodaj zelje iz Jesi, pozno zelje iz Fano). V drugih primerih gre za zelenjavo, ki se goji samo na omejenih območjih, kot je cicerchie v osrednji Italiji ali hren, ki se uporablja za hren v Benečiji.
Toda na splošno je razlika v organoleptičnih lastnostih: okusu, aromi, parfumu.
Številne „teritorialne“ sorte lahko zlahka najdemo v katalogih glavnih semenskih podjetij, vendar obstaja tudi trend k ponovnemu odkrivanju nekaterih "starodavnih" sort, ki imajo pogosto zelo zanimive organoleptične lastnosti, z bolj intenzivnimi okusi in aromami, večjo vsebnostjo vitaminov, daljšim rokom uporabnosti ali večjo odpornostjo na bolezni. Pogosto pa so tudi manj rodne sorte ali težje prevozne in jih zato opustijo tisti, ki pridelujejo v velikem obsegu. V tem primeru je razpoložljivost veliko bolj omejena: na internetu, na nekaterih specializiranih spletnih mestih ali forumih lahko najdete druge navdušence, ki ponujajo, iščejo in izmenjujejo te posebne sorte. Semena ali sadike se pogosto prodajajo na festivalih, organiziranih za "praznovanje" najbolj priljubljene zelenjave v okolici.
Italija je evropska država z največjim številom kmetijsko-živilskih proizvodov, vključno z zelenjavo, z označbo porekla in geografsko označbo, ki jo priznava Evropska unija. Tisti, ki proizvajajo na komercialni ravni, imajo možnost, da svoje izdelke priznajo znamke DOP ali IGP, ki jih podeli ministrstvo za kmetijstvo. Ne vedo vsi, v čem so razlike: pri izdelku z ZOP se celoten proizvodni in tržni cikel, od razmnoževanja do žetve, odvija na določenem ozemlju. Za izdelek z ZGO lahko nekatere faze proizvodnje (vključno s pridobivanjem sorte) potekajo zunaj ozemlja. Druga, manj omejevalna navedba je navedba tradicionalnih italijanskih živilskih izdelkov (PAT).
Tu predstavljamo nekaj najbolj znanih primerov odličnosti nekaterih regij. Očitno je v vseh regijah dragocena zelenjava, ki jo je treba veliko odkriti.Bodika (Cynara cardunculus var. Altilis) je zimska zelenjava, ki zahteva veliko prostora na vrtu. Je zelo tesen sorodnik artičoke: spremeni užitni del, za artičoke brst, za osat pobeljena rebra. Primerna je za sončna tla, bogata z organskimi snovmi, in jo gojimo kot enoletno zelenjavo, ker če cveti, postanejo obale zelo trde. Najpomembnejša obdelava je beljenje. Na območju Nizza Monferrato (AL) jo gojijo tako, da rastlino pokrijejo z nabijanjem tal: na ta način je zaščitena pred mrazom, hkrati pa je steblu dana značilna guba (srčkast grb); na območju Saluzza (CN) je namesto tega zaščiten z listi papirja in steblo zato raste naravnost.
Odličnosti: Cardo Gobbo iz Nizza Monferrato
Radicchio je sorta radiča (Cichorium intybus subsp. Intybus), ki spada v družino Asteraceae. Gojimo ga lahko celo leto, tudi v zimskih mesecih, saj lahko prenese temperature precej pod ničlo; nasprotno, pozimi je lahko značilen grenak okus bolj intenziven. Škodljive so lahko le zgodnje jesenske zmrzali, ki nastopijo takoj po sajenju, ker bi lahko povzročile, da rastlina cveti na račun pridelave listov.
Odličnosti: Radicchio Rosso di Treviso (ZGO) - Radicchio Variegato di Castelfranco (ZGO) - Radicchio di Verona (ZGO) - Radicchio di Chioggia (ZGO) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Bazilika (Ocimum basilicum) pripada družini Lamiaceae, ki so jo nekoč imenovali Labiatae. Ugotovljeno je bilo, da lahko le podnebne razmere (osončenost, izpostavljenost itd.) In dežela Ligurija tej aromatični rastlini, ki se nato uporablja v tipičnem receptu Pesto alla Genovese, dajo zahtevane organoleptične lastnosti. Zato je ZOP z „genoveško baziliko“ priznana le za Ligurijo, ki je taka, če celoten njen proizvodni cikel poteka znotraj regije. Če se ista sorta prideluje na drugih območjih, četudi samo del cikla, mora imeti drugo ime, "basilico italico".
Odličnosti: genoveška bazilika (DOP)
Šalotka Romagne, ki ji je bila dodeljena ZGO, je pridelek čebulnic vrste Allium ascalonicum iz družine Liliaceae. Ta vrsta je po rodu iz Srednje Azije dobila ime po Aškelonu v današnjem Izraelu, pristanišču, iz katerega so nekoč odhajale čebulice. Je zelo rustikalna rastlina, enostavna za gojenje in ne zelo zahtevna; sadi se v zimskih mesecih za nabiranje junija. Romagna ima podolgovato ovalno obliko in nežen okus, na pol poti med česnom in čebulo. Odličen rok uporabnosti.
Odličnosti: Romagna šalotka (IGP)
Črni kodrasti ohrovt v Toskani je vrsta zelja (Brassica oleracea), za katero so značilni zelo veliki, temno zeleni listi s svetlejšimi žilami (manj očitni v Lucki), z zelo nazobčano površino zaradi prisotnosti mehurjev. Proizvaja se od oktobra do marca. Posebej se uporablja za tipično toskansko "ribollito", ki je bila nekoč "slaba" jed (recept vključuje tudi ustaljen kruh), zdaj pa je postala prava izpopolnitev v restavracijah v regiji.
Odličnosti: Črni kodrasti ohrovt Toskane (provinci Arezzo in Firence) - Črni kodrasti ohrovt Lucca
Leča (Lens culinaris), fižol (Phaseolus vulgaris), črnooki fižol (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), pa tudi roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) v teh regijah najdejo tla in podnebne značilnosti, ki so idealne za njihovo razvoj. Tako kot večina rastlin iz družine Fabaceae (prej Leguminosae) tudi tla, v katerih se obdelujejo, zapustijo z boljšo zalogo dušika in so zato idealna tudi za kolobarjenje z drugimi pridelki, ki tla osiromašijo.
Odličnosti: leča iz Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - fižol iz jame, fižol iz jezera Trasimeno
Od artičoke (Cynara cardunculus var. Scolymus), družine Asteraceae, je užitni del cvetni brst. V večini primerov so ogrinjala, ki ščitijo brst, opremljena s trni, medtem ko so pri nekaterih sortah orožci "neoboroženi": sardinska artičoka je trnova, medtem ko je rimska artičoka "vijolična" nemočna. Obstajajo tudi različni načini uporabe: sardinija se bolj uporablja surova, medtem ko se Romanesco uživa tudi kuhano v nekaterih okusnih receptih, kot sta „rimska artičoka“ in „artičoka alla giudia“. Prav tako je škoda, da ta zelenjava na splošno ne more doseči polnega cvetenja, spektakularnega z okrasnega vidika.
Odličnost: Rimska artičoka iz Lazija (ZGO) - Artičoka z ostrino s Sardinije (ZOP)
Paradižnik (solanum lycopersicum) iz družine Solanaceae danes gojijo povsod, veliko sadja, ki ga najdemo v naših supermarketih, prihaja iz rastlinjakov v severni Evropi. Zagotovo pa imajo tisti, ki prihajajo iz naših južnih regij, še en okus in drug okus. Toda geografska označba ni vedno sinonim za stoletja staro razmerje med sorto in ozemljem. Na primer, sorte slavnega „Pomodoro di Pachino“, zlasti češnja „Noemi“ in grozdasta sorta „Rita“, so izraelskega izvora in so bile na območjih provinc Syracuse in Ragusa okoli Pachina uvedene relativno nedavno. (prvi pridelki segajo v leto 1989). Seveda so tu, kjer so prej gojili druge sorte paradižnika, našli resnično idealne podnebne, talne in vodne razmere.Primeri DOP so nekateri paradižniki iz Kampanije, na primer San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino ali Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, ker sorte na tem območju že pridelujejo stoletja in vse faze pridelave potekajo lokalno.
Odličnosti: paradižnik S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - paradižnik iz Piennola del Vesuvia (DOP) - paradižnik iz Sorrenta - paradižnik Vesuviano - paradižnik iz Pachina (IGP)
Vrhovi repe (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) spadajo v družino Brassicaceae (nekoč imenovane Cruciferae). Porabijo brsteča socvetja in bolj nežni listi, ki jih obkrožajo. Značilnost rastline je "polimorfizem" listov, ki lahko dobi različne oblike glede na svojo starost. Zelenjava repe v Pugliji pogosto začini najbolj uporabljeno obliko testenin, Orecchiette, vnese pa tudi številne druge recepte. Vrlina te zelenjave je vnašati zelo malo kalorij.
Odličnosti: Apulijski vrhovi repe (PAT)
Čebula (Allium cepa) je ena najbolj razširjenih in uporabljanih vrtnin v številnih sortah, ki jih odlikujejo oblika, velikost, barva in organoleptične lastnosti. Rdeča čebula Tropea, ki je zaradi svojih lastnosti pogosto opredeljena kot "rdeče zlato Kalabrije", spada med tri avtohtone ekotipe: "Tondo Piatta" (zgodnja), "Mezza Campana" (srednje zgodnja) in "Podolgovata" (pozna ). Uporabljamo ga lahko kot mlado čebulo, čebulo za svežo porabo in za srbsko. Za prvi dve vrsti je značilen sladek okus, tisti, ki ga je treba hraniti, pa je bolj hrustljav. Na voljo je v številnih tradicionalnih receptih in se lahko uporablja surovo in kuhano.
Odličnosti: rdeča čebula Tropea (ZGO).