Aromatična zelišča zdržijo le nekaj dni po trgatvi in nato propadejo, medtem ko jih lahko sušimo dlje časa, zato se je zelo koristno naučiti, kako to storiti. V hladnih mesecih večina zelišč neha proizvajati liste, sušenje pa vam omogoča tudi, da so zelišča na voljo pozimi, medtem ko lahko v sušenju uživate v okusih vrtnih začimb vse leto.
Postopek sušenja deluje tako, da zeliščam odvzame večino vode, ki je v njih, in tako blokira delovanje različnih mikroorganizmov, zaradi katerih bi se lahko poslabšali. To je naraven postopek, ki zahteva suh in zračen prostor. Postopek lahko pospeši toplota, vendar bodite previdni: lahko tudi svetloba in previsoke temperature izgubijo nekaj arome. Če so ustvarjeni pravi pogoji, lahko aromatična zelišča brez težav posušimo in ohranimo njihov vonj. V tem članku si bomo ogledali najboljše metode.
Sušenje glavnih aromatikov
Niso vse rastline enake: sušenje ima za vsako aromo drugačen učinek, nekatere popolnoma ohranijo vonj in barvo, druge pa izgubijo organoleptične lastnosti in ob sušenju postanejo sive. Spodaj si oglejmo, kako se obnašajo glavne arome pri postopku sušenja.
Rožmarin . Rožmarin je preprosta sušilna rastlina, ki ohranja tako rekoč ves svoj vonj in celo estetsko njegovi igličasti in robustni listi ostanejo zeleni. Ker je zimzelena rastlina, jo imajo lahko tisti, ki gojijo rožmarin, na voljo vse leto, da ga naberemo svežega. Vendar je sušenje zelo koristno, tako da ga dajemo sorodnikom in prijateljem kot ga uporabljamo v mešanih začimbah ali aromatiziranih soli.
Timijan, lovorjev list in žajbelj . Te rastline imajo tudi dobro odpornost na postopek sušenja, saj so listi rožmarina dobro strukturirani. Zato jih lahko posušimo z odličnimi rezultati.
Origano in majaron . Tu sta še dve rastlini, ki se brez težav posušijo, nekoliko izgubijo na estetski strani, a kljub temu ohranijo značilen vonj. Začimbe so med najpogosteje uporabljenimi: zlasti origano je bistven pri pici, vonj majarona pa je značilen za provansalska zelišča. Koristni vpogled je na strani, ki razlaga, kako sušiti in trgati origano.
Drobnjak . Čeprav posušeni drobnjak izgubi svojo svežo konsistenco in svetlo barvo, še vedno ohrani svoj poseben okus čebule in je zato zelo koristen pri kuhanju, zelo dober na svežih sirih.
Peteršilj, meta, koper . Listi teh zelišč so precej občutljivi, zato se njihova barva med sušenjem spremeni in izgubi svetlo zeleno. Kakovost teh posušenih začimb je tudi bistveno nižja od istih zelišč, ki jih uživamo sveže.
Basil . Bazilika se tako kot vsa zelišča lahko izsuši, vendar izgubi večino okusa, zaradi arome je boljša sveža in sramota jo je pokvariti. Na žalost je rastlina bazilike sezonska in se je v zimskem obdobju težko navaditi na njeno odsotnost, rešitev je lahko, da kozarci s pestom zamrznejo.
Žafran . Žafran je zelo poseben primer, saj gre za začimbo, ki se ne uporablja sveža, ampak samo posušena: v resnici sušenje komponentam dozori in doseže najboljši okus. Sušenje dragocenih stigm je umetnost, če ga želite poglobiti, boste našli članek o tem, kako posušiti žafran.
Metode sušenja zelišč
Sušite na prostem. Zelišča lahko sušite na povsem naraven način, ne da bi uporabljali orodje. Če nabirate zelišča z rezanjem vejic, jih lahko povežete in tako naredite šope, da visijo na glavo. Če pa se ločijo samo listi, jih je treba položiti na rešetko ali trdno tkano mrežo. Koncept je v obeh primerih naklonjen prehodu zraka, ki služi odvzemanju vlage s sušenjem listov. Veste, kako oblačila visijo? Pomembno je, da izberete pravi prostor za sušenje, prezračevan in ne vlažen. Sončna svetloba ni optimalna za sušenje: zmanjšuje čas, ogroža pa kakovost, saj so nekatere komponente arom fotoobčutljive in termolabilne. Idealno je, da je to v vsakem primeru zunanja soba, kot je veranda, če bivate v hiši, morate še vedno zelo pogosto prezračevati.Pomanjkljivost sušenja na zraku je, da so časi dolgi in različni, odvisno od podnebja.
Sušimo v pečici . Če želite zelišča posušiti v pečici, nastavite najnižjo možno temperaturo: večja je vročina, manjša je kakovost začimbe. V pečici zelišča položite na pekač in jih je treba pogosto obračati in preverjati. Časi se zelo razlikujejo, vendar so precej kratki, zato je treba zelišča skrbno spremljati, da jih ne zažgemo. Vrata pečice morajo biti rahlo odprta, da lahko vodna para uhaja. Ta metoda je zaradi svoje hitrosti primerna za tiste, ki nimajo veliko časa, a po kakovosti zagotovo ni najboljša.
Sušilni stroj. Najboljši način sušenja zelišč je nedvomno sušilni stroj. Ker gre za majhne liste, je treba sušilnik nastaviti tako, da ventilator ne piha premočno. Časi so daljši od časa pečice, vendar bistveno krajši od sušenja na zraku. Zelo sem zadovoljen z Biosec Domus della Tauro (na voljo tukaj): ima poseben program, namenjen aromatiki, zahvaljujoč vodoravnemu toku pa je zelo enakomeren, tako da vam nikoli ni treba obračati listov. Instrument, zasnovan posebej za sušenje ima to prednost, da nadzorovani temperaturi, ki ne kuhamo začimbe, ampak pomaga prezračevanje s hitrejšim in največjo kakovost.
Sušenje v mikrovalovni pečici. Obstajajo tudi tisti, ki zelišča sušijo z mikrovalovno pečico. Ne vem vam, kako to storiti, ker metode ne priporočam. Če nimate sušilnega stroja, uporabite tradicionalno pečico, z mikrovalovno pečico je res, da je vse narejeno v nekaj minutah, vendar je to sistem nizke kakovosti.
Čas sušenja
Nemogoče je določiti standardne čase sušenja: vlažnost zraka, vrsta trave in podnebje so spremenljivke, ki močno spreminjajo čas. Vendar je zelo enostavno prepoznati, kdaj so suha zelišča pripravljena. Strokovno oko na prvi pogled prepozna pravilno stopnjo sušenja, a samo dotaknite se, da začutite, ali »šušljajo« ali se drobijo med prsti, da bi razumeli, kdaj ustaviti sušenje in spraviti v shrambo.
Nekaj trikov za boljše sušenje
Zberite zjutraj . Aromatična zelišča, pobrana zjutraj, ohranijo večjo vsebnost eteričnih olj in bodo zato imela večji vonj, ko se posušijo. Če pa je rosa, je bolje počakati in pustiti, da naravno izhlapi.
Zberite pred cvetenjem . V svojem pridelovalnem ciklusu imajo zdravilne in aromatične rastline trenutek, ko je koncentracija aktivnih sestavin večja, na splošno je to obdobje pred cvetenjem. Rastlina kopiči snovi in energijo, ki bodo potrebne za pokritje truda pri izdelavi cvetov in semen. Če se želite sušiti na najboljši način, morate zato izbrati ta trenutek za žetev.
Rože so še vedno zaprte. V nekaterih zeliščih je mogoče cvetoče vejice posušiti, saj so cvetovi pogosto užitni in tudi dišeči, na primer rožmarin. Rože morate pobrati, preden se odprejo, da bodo videti najbolje.
Shranjevanje začimb . Posušena aromatična zelišča so popolnoma ohranjena v steklenih kozarcih z navojnimi pokrovi, ki jih hranimo v shrambi. Vedno se izogibajte vlažnim krajem in preveč svetlobe.
