Med kmetijskimi deli jeseni na mnogih področjih v Italiji izstopa obiranje oljk, ki angažira kmete in takoj za tem mline, ki imajo nalogo izvleči dragoceno olje iz sadja. Na splošno je značilna dejavnost konec oktobra, novembra ali decembra, vendar se obdobje razlikuje glede na vrsto oljk in sezonsko podnebje.
Najprimernejša stopnja zrelosti je odvisna od uporabe: če gojimo namizne oljke, jih nabiramo zrele, medtem ko jih je bolje vzeti pred popolno zrelostjo, sicer dobimo več kislega olja, ki izgubi večino njegove hranilne in aromatične lastnosti. Za kakovost olja je zato zelo pomembno, da se naučimo, kako izbrati pravi čas za obiranje.
Tudi način obiranja v oljčnem nasadu lahko določi boljši ali slabši kvalitativni rezultat, poleg tega je treba paziti, da rastline ne poškodujete z nobenim orodjem, namenjenim za lažje delo. Pravzaprav je treba motorizirane stroje za obiranje ali česanje pravilno preučevati in uporabljati z zavedanjem, da ne bi trpinčili oljk.
Obdobje trgatve v oljčnem nasadu
Obdobje obiranja oljk se med oktobrom in januarjem razlikuje, na to pa vpliva več dejavnikov:
- Podnebje območja, kjer se goji, in letnika.
- Izpostavljenost soncu v oljčnem nasadu.
- Raznolikost oljk (obstajajo pozne in zgodnje).
- Namen letine (iz mize ali olja).
Po trgatvi mine trenutek zimske zmrzali, zato se glede na podnebje med januarjem in aprilom začne obdobje obrezovanja oljk.
Naberite oljke ob pravem času
Kdaj nabirati je velika dilema za tiste, ki proizvajajo olje: jemati jih zgodaj pomeni dobiti boljše olje, vendar žrtvuje količinski pridelek, ker sadje vsebuje manj olja. Če jih dlje pustite na rastlini, tvegajo tudi, da bodo padle ali jih uničile žuželke, kot je oljčna muha. Razpravo je vredno poglobiti in ovrednotiti tveganja in priložnosti vsakega trenutka zorenja.
Stopnje zorenja in tveganja
Oljke prehajajo skozi različne faze od nezrele do zrele:
- Nezrele oljke , z zelo trdo celulozo in še vedno v nastajanju.
- Zelnate oljke : zelnata faza je začetni trenutek zorenja, plodovi so še vedno zeleni in trdi, bogati s klorofilom. Če jih nabiramo v tem obdobju, oljke oživijo zelo sadno olje z začinjenimi notami z odličnimi antioksidativnimi lastnostmi. Obdobje te faze je na splošno konec septembra za zgodnje sorte in do konca novembra za pozne oljke. Pridelek oljk ima v tej fazi manjši donos glede na olje, manj pa vpliva tveganje napadov oljne muhe.
- Veraison oljke . Na tej stopnji oljka spremeni barvo in se iz zelene spremeni v vijolično. Ker je olje večja koncentracija polifenolov, je olje bolj kakovostno tako s prehranskega kot z aromatičnega vidika. V večini primerov velja za najboljši čas za nabiranje oljk za olje.
- Popolno zorenje . Oljke imajo popolnoma obarvano kožico. Produktivnost oljk glede na količino olja je optimalna, tudi če zorejo, izgubijo malo kakovosti. To je idealna stopnja za obiranje namiznih oljk.
- Prezorevanje. Plodovi začnejo padati na tla, nastalo olje je manj kakovostno, z manj intenzivnim okusom, četudi je s količinskega vidika donos zagotovljen. Fermentacija, ki vključuje zrelo sadje, povzroči večjo kislost. Plesen in gniloba se lahko pojavijo, zlasti na plodovih, pobranih s tal.
Bolj ko bodo oljke dozorele, manjša bo njihova odpornost na odlepitev: zrele oljke se bodo zelo enostavno odlepile, zelnate bodo zelo odporne. Če je na eni strani za trgatev primeren enostaven odmik, zlasti če se izvaja s stresalniki ali drugimi mehanskimi sredstvi, po drugi strani z dozorevanjem oljk zadostuje močan dež, da plodovi prezgodaj padejo in uničijo velik del 'letnik. Dejavnik tveganja poleg jeseni povečuje tudi nadležna oljna muha , parazit oljke, ki lahko plodove poškoduje med njihovim zorenjem, saj nabiranje najbolj nezrelih plodov ne predstavlja težave.
Kdaj obirati namizne oljke
Namizne ali namizne oljke je treba nabirati, ko so zrele, zato morajo doseči največjo velikost, ki je odvisna od sorte, in njihovo končno barvo, ki se prav tako razlikuje glede na vrsto oljke. Celuloza sadja mora biti mehka in sočna, ne trda, da je prijetna za uživanje. To vrsto oljk je treba po možnosti nabirati ročno ali v vsakem primeru z orodji, ki ne pokvarijo sadja, ki je popolnoma dozorelo bolj občutljivo.
Pri obiranju oljk za olje
Čas obiranja oljk je ključnega pomena za organoleptične in hranilne lastnosti olja, ki ga bomo dobili, pa tudi za njegov količinski pridelek. Obstajajo različna stališča glede tega, kdaj je najboljši čas, vendar je na splošno izbrana stopnja veraison, ki zaradi vsebnosti fenolnih snovi naredi olje bolj cenjeno in aromatično.
Po obiranju je pomembno, da stiskanje poteka v največ dveh dneh, idealno bi bilo, da ga v mlin prinesete čez dan.
Metode zbiranja
Nabiranje oljk obstaja na več načinov: lahko se odločite, da to storite ročno, kar je še vedno najboljši način za zagotavljanje visoke kakovosti, ali za pomoč pri različnih vrstah mehanskih orodij. Oglejmo si pregled najbolj priljubljenih metod.
- Ročno obiranje ali odstranjevanje . Če jemljete oljke eno za drugo, je najboljši način, da jih natančno izberete, da so vse na pravi točki in da niso poškodovane. Očitno je to dolgotrajna metoda in je lahko težavna pri velikih velikostih oljčnega nasada.
- Tepanje ali pretepanje. Ta zelo pogosta tehnika temelji na mrežah, ki se razprostirajo pod rastlinami, nato pa se palčke stresejo, zaradi česar plodovi dovolj zreli odpadejo. Obstajajo mehanski kombajni, ki si pri tem manj prizadevajo. Pomanjkljivosti so možnost, da se oljke poškodujejo med jesenjo, slab izbor in morebitna poškodba vej med delom.
- Ročna žetva z mrežami . Srednja pot med prebijanjem in bacchiaturo je zbiranje z uporabo mrež, za olajšanje zbiralnika pa lahko uporabite tudi klešče, ki razširijo njegovo delovno površino.
- Česanje . V tem primeru gre za glavnike, ki oljke odstranijo z veje in jih spustijo na mreže.
- Tresenje. Druga možnost za premagovanje je tresenje vej, delo, ki ga izvajajo posebni stresalniki, običajno motorizirani z bencinskim motorjem in dobre moči.
- Žetev. Če se odločite, da boste plodove pobrali s tal in počakali, da bodo spontano padli, boste zelo pogosto vzeli plesnive oljke, ogrožene jeseni ali preveč zrele. Zato se temu izogibamo.
Uporabna orodja za obiranje oljk
Glede na izbrano metodo obstaja različna oprema, ki lahko pomaga pri žetvi. Običajna pomoč večini vrst so mreže oljčnih nasadov, dobro izbiro najdete tukaj.
Kar zadeva kombajne, obstajajo različne vrste, mehanski so lahko bencinski ali električni, ki pa so lažji, pogostejši. Po drugi strani pa so stresalniki navadno na bencinski pogon za večjo moč, ki jo potrebujejo. Tu lahko najdete vrsto strojev za spravilo pridelkov, od profesionalnih modelov do ekonomskih rešitev za tiste, ki imajo le nekaj rastlin.
Po spravilu
Po obiranju se s plastičnimi zaboji zadrži oljka z luknjastimi stenami, ne da bi se pretiravalo prekrivanje, ki bi jih pritiskalo.
To sadje hranijo kmalu po trgatvi, zato ga je treba, če ga želite obdržati od mize, hitro obdelati za konzerviranje (slanica, sesalnik, …), medtem ko ga morate narediti v mlin idealno v 24 urah in v vsakem primeru prej 48 ur za ohranjanje kakovosti olja in občutljivega, rahlo kislega okusa.
