Paradižnik (Solanum lycopersicum) je eden od zelenjave, ki rastejo v italijanskih vrtov in je zvezda veliko osnovnih jedi naših kulinaričnih tradicij, kot so pice in testenine omako. Skratka, brez te zelenjave ne gre.
Bilo bi samoumevno, da so paradižniki v Italiji že od nekdaj znani, vendar ni tako. Pravzaprav je rastlina južnoameriškega izvora in je v Evropo prispela šele leta 1500. In tako kot vsi migranti v zgodovini je tudi paradižnik ob prihodu težko živel in naletel na nezaupanje. Pri nas se je ta rdeča zelenjava razširila med letoma 1700 in 1800, zato je tisto, kar se nam zdi temelj našega kmetijstva, uvedeno šele pred nekaj stoletji. Enako se je zgodilo z drugo pomembno zelenjavo, na primer s krompirjem.
Zgodovina paradižnika in njegovega izvora nas uči, da je bil vrt od nekdaj večkulturni in odprt za onesnaženja, ki bogatijo biotsko raznovrstnost na polju in paleto okusov v kuhinji. Če ste radovedni, poskusimo še malo raziskati in odkriti nekaj o zgodovini paradižnika .
Izvor rastline
Rastlina paradižnika (Solanum lycopersicum) je doma v Latinski Ameriki , zagotovo se je razvila v tropskih podnebjih in zlasti na območjih, ki zdaj ustrezajo državam Peru in Ekvador, od tu pa so jo Maji prinesli Maji in jo nato široko uporabljali Azteki. Zdi se, da so že pridelali omako s paradižnikom, ki so ji pripisali velike vrline, med drugim tudi moč afrodizijaka. Prvotni paradižniki zagotovo niso bili tisti, ki jih danes najdemo na naših vrtovih: uživamo sadove dolgega izbora, ki so ga stoletja izvajali kmetje različnih obdobij, začenši z Azteki. Poleg tega je k preobrazbi prispevala tudi podnebna raznolikost.
Prvi divji paradižnik je bil rumenkast in ne rdeč, zagotovo bo zanj značilno manjše in manj sadja, zagotovo ne tako kot sedanje sorte, ki so naložene s toliko sadja, da potrebujejo kolje za podporo vej. Iz njega ne bo prišlo niti rednih grozdov, kot pri češnjevem paradižniku, ki so rezultat laboratorijskih izbir semenskega podjetja v Izraelu.
Izvor imena: etimologija paradižnika
Pri raziskovanju zgodovine zelenjave je koristno upoštevati etimologijo in ugotoviti, pod katerimi imeni je bila imenovana in od kod izvirajo ti izrazi.
Začnimo z znanstvenim imenom “Solanum lycopersicum” . Prvi del "solanum" je navedba rodu: pravzaprav so paradižniki solnaste rastline, kar pomeni, da solanum pomeni "pomirja" ali "zdravi" in se nanaša na zdravilne lastnosti, ki so jih nekoč pripisovali rastlinam te vrste. Smešno je, da ima atribut lycopersicum, ki identificira paradižnik, namesto tega nasprotni pomen. Dobesedno pomeni "ribolov volka" (iz likosa in ostriža): ker je veljal za škodljivega, se je zdelo dobro, če ga hranimo volkom. Iz tega imena lahko tudi vemo, kateri sta dve nenavadni snovi v sadju: solanin in likopen. Snovi pa so ime poimenovale po zelenjavi in ne obratno.
Sedanji izraz pa je enostavno razumljiv: besedo "paradižnik" preprosto razčlenite na " zlato jabolko ". Paradižnik je bil prvotno rumene barve in je vsaj v imenu ohranil laskavo primerjavo z zlatom, četudi je sorta skozi stoletja zelenjavo naredila rdečo. Ni edina zelenjava, ki je korenito spremenila barvo: korenje je bilo prvotno vijolično. Sklicevanje na lepoto sadja ni naključno, gre za ime, ki so ga v Franciji ustvarili v osemnajstem stoletju, ko so paradižnik hranili kot okrasno vrsto.
Angleško ime "paradižnik" in analogno "tomate", ki se uporablja tudi v francoščini, španščini in portugalščini , sta besedi, ki izhajata neposredno iz prvega imena rastline: "xitomatl", ki se uporablja med Azteki. Zanje je izraz "tomatl" označeval številne rastline s sočnim sadjem in bogatimi z vodo, medtem ko je bil xi-tomatl naš solanum licopersicum.
Prihod paradižnika v Evropo
Pristanek paradižnika na stari celini je potekal leta 1540 v Španiji po zaslugi Cortésa, slavnega raziskovalca. V očeh Evropejcev je bila rastlina, ki je prišla iz Amerike, podobna že znani in strupeni vrsti, solanum nigrum (črni nočni pastir). Združeno je verjelo, da niti paradižnik ni užiten. Verjetno ni šlo le za nevednost: v preteklosti je bil v paradižniku morda večja vsebnost solanina, zato je sadje, če ne strupeno, težko prebavljivo. Rastlino so kasneje izboljšali, zaradi kakovosti in tudi estetike, že leta 1572 najdemo omenjeni rdeči paradižnik.
Čeprav s paradižnika ni cenjen, paradižnik pozna difuzijo v okrasne namene : razstavljanje eksotičnih rastlin je bilo v ponos plemičem, zlasti v Franciji, kjer so zelenjavo posadili v parku Versajske palače zaradi ponosa sončnega kralja. .
Dve stoletji sta trajali, da smo dosegli znatno porabo paradižnika na stari celini: do leta 1700 je splošno nezaupanje preprečevalo širjenje zelenjave. Lakota v 19. stoletju je bila močna spodbuda za iskanje novih živil, kar je omogočilo odkrivanje prehranskega bogastva paradižnika.
Paradižnik v Italiji
Paradižnik je prispel v Italijo kmalu po prihodu v Španijo, saj so imeli Španci posest v naši državi in so bili v odličnih odnosih z različnimi gospostvi in z burbonskim imperijem. Prihod košare paradižnika v dvorec Lorenza Veličastnega v Firence sega v leto 1548. Tudi v Italiji je bil paradižnik dolgo nezaupljiv. Ker je bila država, razdeljena na vojvodine in gospostva, je nova zelenjava tu in tam prihajala na neenakomeren način in ni dosegla vseh območij.
Naše podnebje je naklonjeno tej pridelki, zato smo v primerjavi z drugimi evropskimi državami hitreje asimilirali paradižnik v svoji kuhinji. V južni Italiji so se prvi kulinarični poskusi začeli razmeroma zgodaj, zlasti na Siciliji in v Kampaniji . Močan zagon širjenju paradižnika je bilo tisočletno podjetje Garibaldija , ki je prečkalo vso Italijo in širilo zanimanje za paradižnik celo na severu.
Zgodovina paradižnika v Italiji je zgodba, sestavljena iz številnih majhnih lokalnih zgodb , radovedno pa je tudi raziskati izvor nekaterih znanih sort paradižnika. Ni preprosto in pogosto ni dokazov, ki bi nam omogočali natančen izvor določene sorte, nekateri paradižniki, na primer volovska srca, so bili gojeni v različnih krajih in njihove genealogije ni mogoče obnoviti. Spodaj vam povem, od kod prihajata dve sorti: ena je zelo stara, druga pa je vsekakor novejša.
Izvor paradižnika San Marzano
Sorta San Marzano je zagotovo ena najbolj znanih vrst paradižnikove omake, prihaja iz majhnega mesta v Kampaniji, San Marzano sul Sarno, kjer je bila prvič posejana. Rečeno je, da je bilo seme darilo, ki je prišlo neposredno od podkralja Peruja leta 1770, namenjeno v neapeljsko kraljestvo.
Prvotna sorta San Marzano je izumrla, zdesetkane z virusnimi boleznimi, danes se nekatere sorte upirajo, da ohranijo del genetske dediščine in so dovoljene za proizvodnjo paradižnika DOP. Je pa vrsta paradižnika z zelo starodavnimi koreninami, čeprav se je skozi stoletja zagotovo razvijala in preoblikovala. Kdo ve, koliko razlik med paradižnikovo omako Aztec in današnjo omako San Marzano.
Zgodovina češnjevega paradižnika Pachino
Če je San Marzano starodavna sorta, izdana pred 1800-ih, so po drugi strani češnjevi paradižniki Pachino rojeni v mnogo novejših letih in so sorte, razvite v laboratoriju.
Pachino je sicilijansko mesto s posebno vabljivo klimo za rastline paradižnika. Tu je leta 1989 izraelsko semensko podjetje v primeru grozda Rita prineslo nekaj novih sort, imenovanih Noemi in Rita, ki so vključevale majhne paradižnike. Priznani paradižnik Pachino izvira iz izraelske sorte rita. Češnjev paradižnik je danes ena najbolj priljubljenih sort paradižnika.
Se vam je ta članek zdel koristen? Pustite komentar.
Če želite ostati na tekočem, se lahko naročite na glasilo Orto Da Coltivare ali ga poiščete na Facebooku in Instagramu.
