Še vedno se najpogosteje uporablja tudi v kuhinjski kuhinji. V prid je več točk: poceni je, enostaven za uporabo in prilagoditev je takojšnja. Za kuharja je glavna prednost tovrstnih kuhalnih plošč takojšnja nastavitev plamena. Sledi možnost uporabe katere koli vrste posode, tudi nekovinske. Delujejo tudi v primeru električnega izpada (razen modelov z elektronskim vžigom in upravljanjem, pri katerih se tudi pretok plina prekine, ko ni toka). Starim modelom so očitali prekomerno razprševanje toplote. Sedanji pa imajo pogosto visoko učinkovite in zmogljive gorilnike: trojno ali celo štirikratno krošnjo: hitro se segrejejo, zmanjšajo porabo plina in kuhanje je bolj enakomerno.
Pri tej vrsti kuhalnih plošč ni toplotnih izgub, ki se prenašajo le tam, kjer je potrebno, torej neposredno v lonec.Prva prednost kuharja je, da se vse hitreje skuha. 3 minute so dovolj, da liter vode dosežemo na 100 ° C, za razliko od 6, ki jih zahteva plinski model. So zelo varni: če se dotaknete plošče, ne pušča plina, ne opeklin. Po drugi strani pa, če se hkrati uporabljajo 3 kuhalne cone, skupni števec 3 kW morda ne bo zadostoval. Nekateri modeli pa imajo samoregulacijske sisteme, ki se izogibajo tem nevšečnostim, vendar proizvajalci sami priporočajo, da zahtevajo pogodbo o električni energiji z večjo močjo, od 4,5 do 6 kW. Če izključimo pogosto visoke stroške, bi bila uvedba idealna za kuharja. Vendar bo moral upoštevati, da bo uporabljal samo lonce z železnim ali jeklenim dnom, s čimer se bo odrekel bakrenim, aluminijastim in terakotnim ponvam.
Ni se treba odpovedati enemu drugemu: s tako imenovanimi "domino" elementi lahko kuhalno ploščo sestavite, kot želite. Neodvisni elementi se lahko uporabljajo poleg ali kot alternativa običajnim kuhališčem, tako plinskim kot indukcijskim, katerih meja je vnaprej določena konfiguracija, ki pogosto ne ustreza potrebam kuharja. Na splošno so široki po 30 cm, lahko so preprosti dodatni "gorilniki", plinski (morda ultrahitri, trojna krona), električni ali indukcijski ali namenjeni za posebno kuhanje. Med tistimi, ki lahko zanimajo kuharskega navdušenca:
Plošča za gorilnik ali vok: prva, ki je prisotna na plinskih pečeh, je opremljena z velikim osrednjim elementom visoke moči, namenjenim za uporabo z istoimenskimi posodami; drugi, indukcija, je konkaven element, v katerem je tradicionalni lonec kitajske kuhinje. Teppan Yaki: za japonsko kuhinjo gre za gladko kovinsko ploščo, na kateri se hrana kuha neposredno s posebnimi lopaticami. Cvrtnik: je profesionalne vrste in se splača, če jo pogosto uporabljate, sicer je lahko zelo dobro nadomeščen z dobrim samostoječim aparatom.
Kliknite za ogled celotnega zaslona kuharskih aparatov - spodaj fotografije z napisi
Kolekcija Franke's Frames vključuje elemente v črni barvi ali kristalu šampanjca z okvirjem iz nerjavečega jekla. Indukcijska kuhalna plošča ima 4 cone, od katerih je ena prilagodljiva, primerna za velike lonce; meri 86 x 45,8 cm in stane 2.500 evrov.
Kuhalno ploščo FPK 5114 TC BK podjetja Fulgor sestavljajo 3 sosednji moduli : plošča Teppan Yaki (2.300 evrov), napa vgrajena v zgornji del (1.850 evrov) in dvopodročna indukcijska kuhalna plošča (1.100 evrov).
Tukaj je predlagana segmentna kuhalna plošča Bertazzoni v šestih možnih konfiguracijah s plinskim ognjem za woke, ploščo Teppan Yaki in indukcijsko ploščo z dvema conama. Izmerite L 90 x P 52 cm; Brez DDV, stane 2.799 evrov.
Kuhinjski otok Axis 012 podjetja Zampieri je z matiranimi lakiranimi titanovimi vrati in kremenčevo delovno ploščo opremljen s prosto modularnimi kuhališči: plinskim, od tega enim za vok, in indukcijskim. Podstavek Š 60 x G 56 x V 83 cm brez DDV stane 300 evrov. http://zampiericucine.it
Parna pečica
Ohranja kakovost hrane in izboljša okus jedi. Dražja od običajne električne pečice, se vam splača, če želite doseči rezultate, primerljive s profesionalnimi. Lahko ga kombiniramo s sous vide kuhanjem. Na trgu obstajajo različne vrste, od tistih izključno s paro do tistih, ki so tudi večnamenske. Izhlapijo vodo, ki jo vsebuje bočni rezervoar in se ogreva s kotlom. Za kuharja je pomembna možnost nastavitve: drugače se ne bi razlikoval od parilnice in bi bil neuporaben za določeno vrsto kuhanja, in sicer pri nizki temperaturi, ki mora potekati pri stopnjah, nižjih od vrenja vode.
Zakaj kuhanje na nizki temperaturi? Hrano lahko kuhamo hitreje, višja je temperatura. Toda veliko več kot 100-150 ° C vpliva na organoleptične lastnosti živila in njegovo konsistenco. Lastnosti, ki jih lahko ohranimo, če jih kuhamo dlje časa, vendar pri nižji temperaturi. To možnost ponuja parna peč, ki jo lahko nastavite med 30 in 100 ° C (vendar bi zadostovalo največ 80 ° C).
Da pa bi kar najbolje izkoristili, profesionalni kuharji najprej zaprejo hrano pod vakuumom, v aparat "zvonec", ki odstrani 99% zraka. Slednji je v resnici slab prevodnik toplote: če ga odstranimo, se enakomerneje kuha. Poleg tega to omogoča, da se ne razpršijo tekočine, arome in arome, ki v ohišju ostanejo dobro ohranjene. Rezultat: jedi so mehke, sočne in okusne ter ohranjajo hranilne lastnosti in vitamine.
Parne pečice na trgu so običajno kombinirane z vakuumskim predalom, pravim strojem profesionalnega tipa, s stroški od 1500 evrov.
Omare kuhinje Snaidero's Way imajo pomična hrastova vrata. Vsebujejo tradicionalne in parne pečice, organizirane pa so s prilagodljivim sistemom posod in pribora.
Po izdelavi sesalnika v posebnem predalu parna pečica Gaggenau 400 kuha hrano pri temperaturah med 50 ° C in 95 ° C; možno je tudi praženje in žar.
Kombinirano parno pečico Miele XL DGC 6800 lahko kombinirate s predalom za vakuumsko pakiranje (mod. EVS 6214). Temperatura je nastavljiva med 40 in 100 ° C. Samo pečica brez DDV stane 4.599,40 EUR.
Eksplozijski hladilnik
Nepogrešljivo orodje za strokovnjaka, ki omogoča, da ne izniči skrbi za pripravo hrane po metodi vakuum + nizka temperatura. Da bi ohranili kakovost jedi, ki jih nameravate hraniti, je treba temperaturo zelo hitro znižati. V restavraciji je pihalni hladilnik bistvenega pomena ravno zato, ker vam omogoča, da hrano hranite v hladilniku 15 dni ali v zamrzovalniku vsaj 6 mesecev, brez izgube kakovosti. Danes so na trgu manjši in bolj praktični stroji kot profesionalni, tako vgradni kot samostoječi, zasnovani posebej za domačo uporabo, četudi se cene ne razlikujejo veliko.
C kapa je
pralnika je naprava sposobna, da bi v kratkem času jed le odstrani s toploto pri temperaturi idealno bi lahko shranimo v hladilniku (4 ° C) ali od sobne temperature do -18 ° C, ohranjanje organoleptične lastnosti in zagotavlja higieno. Natančneje, glavne funkcije te naprave so:
pozitivno hitro hlajenje. Omogoča vam, da znižate temperaturo posode z 95 na 3 ° C: to povzroči pravi toplotni šok, ki zavira razmnoževanje bakterij, kar omogoča kuharjem, da delajo maksimalno varno in ob upoštevanju higienskih standardov.
Negativno zmanjšanje.Ustreza postopku zamrzovanja, zahvaljujoč kateremu je mogoče v manj kot 240 minutah znižati temperaturo hrane na -18 ° C, s čimer dobimo mikrokristalizacijo vode in ohranimo molekule izdelka.
Regeneracija. Hrano vrnemo na sobno temperaturo - kot da je nikoli ne bi postavili v zamrzovalnik - ali na idealno za zaužitje, kot da bi jo ravnokar skuhali.
Kuhanje pri nizkih temperaturah. To možnost ponujajo nekateri hladilni hladilniki in je zelo podobna kuhanju v parni pečici. Druge pomožne funkcije so vzhajanje in fermentacija jogurta.
V enem samem stolpcu KitchenAid's Chef Touch vključuje: hladilnik z dvema načinoma hlajenja, parno peč z nizko temperaturo in sesalnik. Od vročega do hladnega V hladilniku vstavljen hladilni hladilnik ponuja mehko, postopno hlajenje, idealno za občutljivo hrano in pečene sladice ter trdo, hitro, primerno za mesne, testeninske jedi ali juhe.
Poleg osnovnih funkcij lahko pihalni hladilnik Fresco podjetja Irinox kuha tudi pri nizki temperaturi, hitro hladi pijače, olajša pripravo kruha in proizvaja jogurt. Meri L 56,4 x D 36,2 x V 40 cm in stane 1.500 evrov.
Razlika med zamrzovanjem in globokim zamrzovanjem
Zamrzovanje je klasičen domači postopek za konzerviranje hrane pri nizki temperaturi. Ker pa traja dolgo, da doseže -18 ° C, ima voda čas, da uide iz prehranskih celic in tvori precej velike ledene kristale. Ko se hrana odtaja, se raztopi in voda se izgubi, s tem pa odvzame tudi vonje, okuse in hranila. Iz tega razloga domači zamrznjeni izdelki skoraj nikoli nimajo enakih lastnosti kot sveža hrana. Nasprotno, zamrzovanje omogoča, da hrana zelo hitro doseže 18 ° C: nenaden postopek preprečuje, da bi voda ušla iz celic in se kopičila v velike kristale. Tisti, ki nastanejo, so v resnici zelo v redu: zato ne porušijo celičnih struktur in predvsemne raztopijo se z razprševanjem na plošči. Po vrnitvi na sobno temperaturo ("regenerirano") je hrana enaka sveži.
Stroji za vakuumsko pakiranje
Cenejši od profesionalnih, ponujajo ustrezne zmogljivosti za domačo uporabo. Pri nakupu je treba upoštevati vrednost vakuuma, ki jo je mogoče dobiti, to je, koliko zraka lahko odstranijo, in prisotnost dodatnih funkcij. Kar počnemo v gostinstvu in skozi predal v kombinaciji s parno pečjo, se imenuje vakuumsko pakirano: to pomeni, da se zrak popolnoma izloči (do 99%). V domači kuhinji in v vsakem primeru za doseganje polprofesionalnih rezultatov je mogoče uporabiti orodja, ki lahko odstranijo do 90% zraka, imenovane vakuumski stroji z nadzorovano aspiracijo. Višji kot je odstotek, večja je kakovost naprave. Za razliko od profesionalnih gospodinjskih aparatov je ohišje, v katerem mora biti ustvarjen sesalnik, zunaj aparata, običajno v vrečki ali v posebnih kozarcih, ki omogočajo črpanje zraka brez sesanja tekočin. Nekateri modeli imajo poleg osnovnih funkcij posebne cikle: za suho, vlažno in občutljivo hrano, za mariniranje.Dobljeni vakuum je označen z obemaza konzerviranje hrane , tako za kuhanje pri nizkih temperaturah , s parno pečjo ali z alternativnimi orodji, kot je "roner" . Bistveno je, da za zamrznjeno hrano uporabljate posebne reliefne vrečke in ne običajnih vrečk. Dobljeni vakuumski paket je primeren tako za konzerviranje hrane kot za kuhanje pri nizki temperaturi, v parni pečici ali z drugimi orodji, kot je "roner". Bistveno je, da uporabite posebne reliefne vrečke in ne običajnih vrečk za zamrznjeno hrano.
Z dvojno visokozmogljivo črpalko Flaemov stroj Maxima 2 Magic Vac ponuja poseben program za mariniranje hrane v kratkem času. Meri 44 x 24 x V 11 cm in stane 190 evrov.
SousVide Supreme je SousVide sistem je sestavljen iz vakuumske stroja in nizko temperaturo kuhanja roner (30-99 ° C). Stanejo 134 oziroma 472 evrov.
Roner: dober kompromis
Rešitev, ki jo predstavljata parna peč in vakuumski predal za kuhanje pri nizkih temperaturah, je sicer zelo draga in ni dosegljiva vsem. Z nekaj odrekanja pa ga lahko nadomesti dober vakuumski stroj z nadzorovano aspiracijo v kombinaciji z ronerjem. Slednja je naprava, ki se uporablja za ustvarjanje prave termostatske kopeli, neke vrste prefinjene bain-marie. l Sistem je sestavljen iz rezervoarja, v katerega je vstavljena voda, električnega upora, ki ga segreva, in termostata, ki ga pripelje in vzdržuje na želeni temperaturi.
Običajno je tudi časovnik.
Kako ga uporabljati
Najprej je treba vakuumsko pakiranje opraviti s katero koli vrsto naprave, profesionalno ali ne. l Po nastavitvi vsebnosti alkohola na prikazovalniku segrejte vodo na želeno temperaturo, nato zaprto hrano potopite v vrečko in jo kuhajte potreben čas. Ko je kuhana, lahko vrečko odprete in postrežete. V nekaterih primerih, zlasti za meso, ga je treba najprej hitro prestaviti v ponev, da se na površini porjavi.
Različne vrste
Najbolj zapletene naprave so vse v enem: imajo tako rezervoar za vodo kot
tudi termostat in odpornost.
Preprostejše pa so preprosto sestavljene iz "potopne cirkulatorje" in jih je mogoče uporabiti s katerim koli loncem.
Trenutno v Italiji ni veliko prodajnih mest, ki tržijo te naprave, so pa na voljo v številnih spletnih trgovinah. V vsakem primeru so njihovi stroški približno 150 - 500 evrov.
Naprava Severin 2447 za kuhanje pri nizkih temperaturah (40-99 ° C) ima prostornino 6 litrov . V nerjavnem jeklu meri 44 x 29 x V 23 cm in stane 179,90 evra.
Potopna črpalka Ardes Perfect Cook vam omogoča natančno kuhanje vakuumsko zaprtih živil v vodi, pri temperaturah med 55 in 95 ° C. Stane 199 evrov.