Podrobno sem vam že povedal, kako gojiti žafran, pravzaprav je to izjemno začimbo enostavno dobiti v Italiji in če želite čebulice lahko posadite na domačem vrtu.
Po obiranju cvetov, da dobimo dobro rižoto, ni dovolj, da naberemo cvetje, ampak moramo iti skozi postopek sušenja, kar je zelo pomembna faza. Kakovost začimbe je v veliki meri odvisna od tega, kako se stigme posušijo, zato je treba ta trenutek skrbno poskrbeti in je vredno ustaviti se, da dam nekaj dobrih nasvetov na to temo.
Na voljo sem vam izkušnjo z zafferaneto v Brianza di Vallescuria, da vam povem, kako pestiče (ki bi jih bilo bolj pravilno imenovati stigme) sušiti celo doma, in poudarjam najboljše tehnike sušenja. Na Orto Da Coltivare se pogovarjamo tudi o tem, kako posušiti aromatična zelišča, vendar žafran zahteva posebne previdnostne ukrepe
Pravi čas za sušenje stigm nima predpakiranega recepta, zato ni mogoče določiti časov, ki bi bili vedno veljavni: vse je odvisno od različnih dejavnikov in se tega naučite s tem. Vendar poskušam dati nekaj koristnih nasvetov, da dobite čim boljšo aromo pridelka žafrana.
Pred sušenjem: obiranje in čiščenje
Pred razlago načinov in načinov sušenja je vredno stopiti korak nazaj in se pogovoriti o nabiranju žafrana , saj že trenutek obiranja vpliva na končno aromo izdelka in je treba zanj poskrbeti. Pravi trenutek za nabiranje je enostavno prepoznati: takoj, ko pride cvet iz zemlje, ga je treba vzeti. Pojdite in si oglejte to čudovito zbirko cvetočih fotografij žafrana, kjer lahko poberete vse rože, ki jih vidite. Žafran bo najboljši, če rože poberemo, preden se odprejo, kar zahteva pregled vrta vsako jutro v času cvetenja. Ko se cvet odpre, ga zadene sončna svetloba in se lahko z zemljo upogne in umaže.
Takoj po obiranju je treba opraviti luščenje ali sušenje. Cvet je sestavljen iz cvetnih listov (vijolična), prašnikov (rumena) in stigm (rdeča), slednji so zanimiv del in jih je treba ločiti od ostalih. Nato se cvetovi odprejo tako, da se odstranijo tri zelo nežne in tanke rdeče niti. Samo stigme se izsušijo, ostali cvetovi nimajo koristi. Ti dve fazi je bolje raziskati v članku o nabiranju in luščenju žafrana, ki ga priporočam, da ga preberete pred tem.
Metode sušenja žafrana
Obstaja veliko načinov za sušenje stifm žafrana, od žerjavice do sušilnice. Spodaj na hitro pregledamo glavne tehnike, razložil bom tudi, kateri je po mojem mnenju najboljši sistem za čim večjo kakovost končnega izdelka.
Sušenje na soncu
To metodo je treba zavreči že na začetku iz dveh razlogov:
- Podnebje . Žafran nabiramo jeseni, običajno med oktobrom in novembrom. Ni najboljši čas za sušenje na soncu, saj so dnevi pogosto vlažni, oblačni in morda deževni.
- Kakovost . Nekatere sestavine, ki so odgovorne za aromo in hranilne lastnosti začimbe, so termolabilne in fotoobčutljive, za boljši rezultat se je bolje izogibati daljši izpostavljenosti sončni svetlobi.
Sušenje z žerjavico ali štedilnikom
Tradicionalno so žafran sušili z ognjem kot virom toplote, bila je prava umetnost, ki se je prenašala od očeta do sina v kmečkih družinah, zlasti na območjih, kjer je bilo gojenje v preteklosti bolj razširjeno, na primer v ravnici Navelli v Abruzzu. in območje San Gavino Monreale na Sardiniji.
Če želite uporabiti ogenj, priporočamo, da ne uporabljate plamena, ki je preveč nepravilen pri gorenju, temveč posušite stigme, postavljene v rešetke, da jih namestite blizu žerjavice. Pomembna je tudi izbira lesa za sežiganje, ki je zaradi svojih zgorevalnih lastnosti lahko optimalna.
Časa, ki ga vzame žerjavica, ni mogoče oceniti, saj ima zelo spremenljivo toploto. To je zelo težko pravilno izvesti, saj temperature ni mogoče nadzorovati in tudi če vsebuje ves čar kmečkih izkušenj, je ne priporočam.
Sušenje v prezračevani pečici
Dobra tehnika sušenja doma je tehnika prezračevane peči, primerna za tiste, ki pridelujejo na zelenjavnem vrtu, a tudi zanimiva za profesionalno proizvodnjo.
Sistem je zelo preprost, le stigme razporedite na papir za peko in jih specite na najnižji temperaturi, ki jo omogoča aparat (običajno 50 stopinj). Pomembno je, da pustite odprto režo, da se vlaga odteče; če pečica nima prirobnice, preprosto odložite vrata in pustite nekaj centimetrov zraka.
Paziti morate na čas, saj bi bil v pečici žafran lahko pripravljen tudi čez približno dvajset minut, lahko pa tudi uro ali več. Natančen čas je odvisen od števila stigm, značilnosti pečice in podnebja dneva. Če ne preverjate pogosto, tvegate, da žafran preveč nazdravite v pečici in bi lahko stigme zažgale.
Sušenje v sušilniku
Sušilnik je čudovito orodje, saj vam omogoča, da segrejete, kar je potrebno za izhlapevanje vode v stigmah, ne da bi jih kdaj skuhali. Zato menim, da je najboljši način sušenja žafrana ob ohranjanju arome, ne da bi tvegali, da zažgejo dragoceno začimbo. Izbira sušilnika je zelo pomembna, pa tudi dober nadzor pri določanju časa.
Kateri sušilni stroj izbrati
Na trgu je veliko modelov sušilnikov, žafran je občutljiv, zato zahteva sušilni stroj, ki se enakomerno suši.
Najboljši model, ki sem ga v zvezi s tem doživel, je Biosec Tauro Essiccatori. Ta izdelek je odličen, ker ima vodoravno puhanje in kroženje zraka, ki enakomerno suši vse pladnje. Navpični sušilniki pa so bolj nepravilni in tvegate, da opečete del žafrana.
Najboljši program za tiste, ki uporabljajo Tauro, je T3 ali tisti pri 40 stopinjah, včasih pa je zelo dober tudi P3, ki je zasnovan za aromatična zelišča. Časi so zelo različni in na splošno znašajo od dve do štiri ure, zato jih je treba redno preverjati. V naslednjem odstavku bom bolje razložil, kako oceniti, kdaj so stigme suhe.
Obstajata dva modela Biosec, primerna za tiste, ki želite žafran posušiti. Za domačo uporabo je Biosec Domus B5 v redu, če pa gojite za profesionalne namene, je treba izbrati model, ki ima pladnje in notranjost iz jekla, ob upoštevanju predpisov MOCA, zato je priporočljiva izbira Biosec Deluxe B6.
Kako ugotoviti, kdaj so stigme suhe
Med sušenjem, bodisi v pečici ali v sušilniku, morate pogosto preveriti, kdaj bo žafran pripravljen. Tu so značilnosti suhih stigm na pravi točki:
- Barva . Posušene stigme so rdeče, morda ne tako živahne kot sveže, a tudi ne preveč rjave. Če jih vidite rjave ali zelo temne, ste nazdravili žafranu.
- Togost . S sušenjem naših rdečih pramenov izgubijo mehkobo in postanejo bolj toga, vendar brez pretiravanja. Pripravljene stigme se ne smejo zlomiti ali, kar je še huje, prašiti na dotik, četudi očitno na dotik zagotovo ne bodo videti vlažne in kašaste.
Trik : če smo dali stigme posušiti na papir za peko, lahko preverimo, če premikamo stigme po papirju, slišimo šelestenje: v tem primeru je žafran pripravljen ali skoraj pripravljen, saj šele, ko je trd, stigma povzroča hrup.
Kako dolgo se žafran posuši
Veliko je tistih, ki me prosijo za več podrobnosti o času, žal se moram ponoviti: ne morete vnaprej povedati, koliko časa bo žafran posušen. Ne glede na to, katero metodo ste izbrali, obstaja veliko spremenljivk:
- Če stigme nabiramo v vlažnem ali celo deževnem dnevu, bodo trajale dlje.
- Dobro mesnate stigme, običajno tiste na začetku trgatve, se dlje sušijo kot majhne stigme, na koncu žetve ali iz majhnih čebulic.
- Če je prostor, v katerem se suši, vlažen in hladen, bo potreben čas daljši.
- Več kot se stigme posušijo skupaj, dlje trajajo.
Torej, če vam ne rečem točno določenega časa, na primer "traja 3 ure, da se posuši", ne gre, da tega ne storim zaradi poslovne skrivnosti, ampak ravno zato, ker ima vsaka serija svoj čas. Preostane le še pregledovanje zapisanega v prejšnjem odstavku in naučitev prepoznavanja suhega žafrana in pogosto preverjanje mrež.
Uporaba posušenih stigm
Ko se stigme posušijo, jih lahko uporabite vsaj po enem mesecu in ne prej. To je zato, ker nekatere komponente, ki so odgovorne za razpadanje arome skozi čas, razvijejo pravo grenko moč. Če ga uporabimo premlad, bo presladkega in zelnatega okusa. Prepričajte se, da je bolje počakati, da pojeste žafran leta, do božiča in morda celo 31. decembra.
Če želite kuhati z žafranom v stigmah, jih preprosto pustite, da se eno uro vlivajo v malo vroče vode, nato pa v receptu uporabite tekočino in stigme.
