Ko je vrt velikodušen, se lahko odločite za konzerviranje , da boste na mizo prinesli okuse letine tudi izven sezone in lahko zelenjavo obdržali dlje časa. Konzervirano zelenjavo lahko konzerviramo v olju, kumarici ali slanici. Pri pripravi konzerve pa morate biti zelo previdni, da ne boste naleteli na nevarne toksine, kot je botoks.
Zelenjavne konzerve je mogoče popolnoma varno izdelati po nekaterih smernicah, ki jih predlaga ministrstvo za zdravje. Kot smo že omenili v prispevku, posvečenem sterilizaciji kozarcev, je najprej treba poskrbeti za osebno higieno in čistočo delovnega okolja: dobro si umijte roke, uporabite čiste in zlikane kuhinjske krpe, skrbno očistite delovno ploščo in ves pribor, sterilizirajte steklene kozarce, pokrove in distančnike, ki jih boste uporabili.
Ko smo pripravljeni, lahko začnemo pripravljati zelenjavne konzerve, pri čemer upoštevamo, da je zelo pomembno upoštevati nekatera bistvena pravila, ki zagotavljajo varnost končnih izdelkov.
Izbira sestavin
Izbira sestavin je prvi vidik, ki ga je treba upoštevati pri pripravi odličnih zelenjavnih konzerv. Da bi dosegli dobre rezultate, je idealno, da dajemo prednost sestavinam povsem sezonsko , ne nezrelo in hkrati ne pretirano zrelim, da jim med kuhanjem in počitkom ne bi izgubili konsistence.
Če je mogoče, je izbira ekološke in neobdelane zelenjave prav tako pomembna, ko želite pripraviti zelenjavne konzerve: če uporabljate izdelke z vašega vrta, boste prepričani, da so na voljo pristni izdelki na 0 km. Enako velja za konzervanse in vse arome, kot je npr. zelišča ali začimbe: vedno izberite visokokakovostna ekstra deviška oljčna olja in kise ter sol, sladkor, sveža zelišča in začimbe, po možnosti cele.
Vse sestavine je treba zelo skrbno sprati s tekočo vodo in po možnosti še z raztopino vode in natrijevega bikarbonata (1 čajna žlička na liter vode), nato posušiti s popolnoma čistimi krpami ali kuhinjskim papirjem.
Mikrobiološka varnost konzerv
Konzervirana hrana je pripravek z mikrobiološkim tveganjem in nepravilna priprava ali shranjevanje lahko to hrano zelo ogrozi za zdravje.
Glavna tveganja izvirajo iz nastanka plesni zaradi nepravilne pasterizacije, zapiranja, ki ni popolnoma zatesnjeno z vakuumom, prisotnosti vode ali zraka v rezervoarjih ali tvorbe botulinskih toksinov.
Če je enostavno preveriti pravilno ustvarjanje vakuuma in morebitno prisotnost zraka in plesni v rezervoarjih, tega ne moremo trditi za botulinski toksin, katerega prisotnost nikakor ni mogoče ugotoviti s preprostim vizualnim pregledom izdelka. Botulinski toksin proizvajajo nepravilno nevtralizirane spore botulina.
V domačem okolju ni mogoče doseči popolne sterilizacije zelenjavnih konzerv in pasterizacija ne zadostuje za zagotovitev varnosti: v resnici za razliko od bakterij spore botulina zdržijo temperaturo 100 ° C tudi več ur in, če drugače nevtralizirani, lahko naše konzerve zelo ogrozijo za zdravje.
Vendar obstaja nekaj previdnostnih ukrepov, ki omogočajo pridobivanje popolnoma varnih konzerv glede na botulinsko tveganje:
- Kislost . Zelenjava, shranjena v dovolj kislem okolju, je z mikrobiološkega vidika popolnoma varna, saj spore ne morejo aktivirati in proizvesti botulinskega toksina.
- Sol. Slanica, mešanica vode in soli, je popolnoma varen konzervans za botulinski toksin, če se upošteva naslednji delež: za liter vode mora biti vsaj 100 g soli (najmanjša koncentracija 10%).
Olje ni zagotovljena varnost konzervans, saj ne more narediti botulinum spore neaktivne: če želite konzerve v olju, da je zato treba nakisajte vnaprej vse zelenjave in arome, ki se bodo uporabljali.
Kako pripraviti konzerve v kisu in olju
Vložene konzerve
Kumarice so najpreprostejše konzerve, ki jih pripravimo doma in so tudi najbolj varne. Najprej je pomembno, da izberete ustrezen kis, dobre kakovosti, po možnosti belo vino in s kislostjo, ki je enaka vsaj 6% (vrednost kislosti lahko preberete na etiketi). Z uporabo kisa s 6% kislostjo lahko pripravimo kisle zelenjavne konzerve z uporabo enake mešanice kisa in vode (ali vina). Seveda lahko tudi raztopino uravnotežite, da postane bolj kisla, s čimer povečate količino kisa. Če ste izbrali kis z kislostjo manj kot 6%, ga boste morali uporabiti v čisti obliki.
Za pripravke v kisu lahko zelenjavo in arome nekaj minut uporabljamo surove ali blanširane v vodi in kisu, v vsakem primeru pa jih moramo hraniti al dente, da maceracija v kisu ne uniči konsistence. Nato zelenjavo položite v sterilizirane kozarce (za kumarice je sterilizacija kozarcev pravzaprav neobvezna) in jo prelijte s kisom, tako da raven zelenjave preseže vsaj en centimeter. Nato se distančnik namesti in pokrov zapre.
Nato se pasterizacija izvede tako, da se kozarce, zavite v krpo, postavi v lonec, ki je dovolj velik, da jih lahko potopite v vodo vsaj 5 cm. Čas pasterizacije se razlikuje glede na velikost kozarcev in ga je treba šteti od trenutka popolnega vrenja brez prekinitve: če voda preneha vreti, je treba čas preračunati od začetka.
Konzervira v olju
Za pripravo kumaric je potrebna dodatna skrb. Ker olje ni varno okolje za nadzor nad botoxom, je bistveno, da vse sestavine nakisamo : po pranju in sušenju zelenjave jih je treba narezati na premajhne koščke in jih nekaj minut beljati v kisu. Nato jih je treba odcediti in pustiti, da se posušijo na čisti krpi. Zakisovanje je treba opraviti tudi za vse arome in začimbe.
Nato jih je treba prestaviti v kozarce, da zapolnijo vse prostore in jih prekriti z oljem, ki presega nivo zelenjave za vsaj en centimeter. Kar zadeva kumarice, bodo tudi v tem primeru nameščeni distančnik, pokrovček in pasterizacija.
Konzervi v slanici
Za pripravo konzerv v slanici je pomembno, da vzdržujemo koncentracijo soli vsaj 10% , da zagotovimo mikrobiološko varnost konzerv. Za pripravo slanice vodno in solno raztopino zavremo in nato pustimo, da se ohladi. Ko je hladna, jo vlijemo na zelenjavo in pustimo nekaj dni ali tednov na maceraciji.
Nadzor nad konzervami ob otvoritvi
Pred uživanjem zelenjavnih konzerv je pomembno preveriti, da niso bile spremenjene. Najprej je treba vakuum treba preveriti: če se pokrov klikov z klik-Lupa , ko pritisnete , to pomeni, da je vakuum ni bila vzdrževana in konzerve se ne sme zaužiti.
Če je bil vakuum pravilno vzdrževan, preverite prisotnost plesni, spremembe barve ali konsistence ali prisotnost zraka v konzervah: če med odpiranjem kozarca opazite majhne mehurčke, ki se dvigajo na površino od spodaj, plesnijo , območja s spremenjenimi barvami ali dvomljive konsistence, konzerve nikakor ne smete zaužiti ali okusiti in jo je treba takoj zavreči.
Če ni prišlo do sprememb, lahko konzerve uživate varno, pazite, da jih po odprtju hranite v hladilniku in jih porabite v nekaj dneh. Iz tega razloga je bolje izbrati majhne do srednje velike kozarce, saj jih hitreje pojemo.
Članek Fabio in Claudia (Seasons on the plate)
